Ciuperci comestibile spontane în România

Ciupercile comestibile spontane din România se pot culege din pajiști, liziere sau păduri, unde pot crește pe arbori sau în jurul arborilor, formând cercuri cunoscute sub numele de cercul vrăjitoarelor⁽¹⁾. În figurile 1-28 sunt prezentate în ordine alfabetică cele mai cunoscute și folosite bazidiomicete indigene din genurile Agaricus, Amanita, Armillaria, Boletus, Cantharellus, Lactarius, Leccinum, Macrolepiota și Russula (toate fotografiile sunt originale).

În continuare sunt prezentate principalele caracteristici ale macromicetelor identificate și potențialul lor terapeutic.

Agaricus bisporus se deosebește de Agaricus campestris prin pălăria brun-cenușie; ambele cresc în locuri ierboase, de exemplu pe islazul unde pășunează vitele. A. bisporuseste varianta spontană a ciupercilor cultivate și cunoscute în întreaga lume sub denumirea de champignon – obținerea comercială a acestora este atribuită francezilor, în timpul domniei lui Ludovic al XIV-lea. Agaricus arvensis are pălăria mai mare și piciorul dezvoltat la bază; Agaricus silvicola crește în păduri. O confuzie foarte gravă pentru speciile de Agaricus ar fi cu Amanita phalloides, careeste considerată cea mai toxică ciupercă din Europa. Dar aceastaare lamele întotdeauna albe sau oliv și astfel se deosebește ușor de speciile comestibile de Agaricus, la care lamele, inițial albe, devin repede roz sau brune, chiar negre⁽¹⁾. Cercetările asupra A. bisporus au demonstrat efectul imunomodulator prin acțiunea sinergică a β-glucanului și ergosterolului în reglarea echilibrul imunitar Th1/Th2. Polizaharidele izolate din A. bisporus modulează microbiota intestinală, cu formarea de acizi grași cu catenă scurtă care asigură integritatea barierei intestinale și atenuează răspunsurile inflamatorii. Studiile clinice fundamentează potențialul antidiabetic al acestei ciuperci. Astfel, în cazul pacienților cu sindrom metabolic care au folosit zilnic 100 g de champignon timp de patru luni s-a diminuat stresul oxidativ indus de diabet (produșii finali de glicare avansată au scăzut semnificativ), iar după 30 de zile de la întreruperea consumului a crescut nivelul de adiponectină (cu rol antiinflamator, de reglare a metabolismului lipidic și de creștere a sensibilității celulelor la insulină)⁽²⁾.

Amanita caesarea se diferențiază prin lamele galben-portocalii; crește mai ales în păduri de foioase, cu sol calcaros; această ciupercă culeasă în stadiul imatur se dezvoltă foarte repede dacă este pusă într-un vas cu apă; este considerată excelentă din punct de vedere gastronomic. Culoarea galbenă a piciorului și cea portocalie a pălăriei sunt datorate prezenței carotenoidelor (β-caroten dominant, luteină). Cercetările au arătat că polizaharidele din această macromicetă au efect neuroprotector⁽³⁾.

Armillaria mellea crește în grupuri, la baza trunchiurilor de foioase degradate și are caracteristică bioluminescența slabă, verde-albăstruie a hifelor subterane sau a lemnului atacat; se consumă numai pălăriile, piciorul fiind fibros. Este utilizată în medicina tradițională chineză, în combinație cu unele plante pentru ameliorarea durerilor de cap, a vertijului, amețelilor şi spasmelor. Cercetările au evidențiat rolul neuroprotector, ușor sedativ și anticonvulsivant al diferitelor fracțiuni extrase din bazidiocarpul acestei macromicete, dar și potențarea acțiunilor terapeutice ale plantei simbiotice Gastrodia elata (această orhidee nu crește în România)⁽⁴⁾.

Speciile comestibile de Boletus (B. edulis, B. reticulatus) realizează micorize mai ales cu stejarul, fagul, bradul, pinul, dar și cu păducelul. Aceste ciuperci au un conținut ridicat de combinații organice ale seleniului (20-70 µg Se/g ciupercă uscată), deoarece pot converti seleniul anorganic în metaboliți organici, cum ar fi selenoproteine, selenopeptide, selenoaminoacizi și selenoglucani cu bioaccesibilitate și biodisponibilitate ridicate⁽⁵⁾.

Cantharellus cibarius are miros plăcut, uneori asemănător caiselor. În Europa, gălbiorii sunt a doua cea mai colectată ciupercă sălbatică comestibilă, după Boletus,cu 188000 tone și o valoare anuală de un miliard de euro. Culoarea ciupercii este dată de carotenoide (predominant luteină, urme de zeaxantină, β-caroten). Pe baza observației că este foarte rar atacată de insecte, melci sau viermi, este folosită tradițional în unele țări ca antihelmintic. Cercetările au arătat rolul sinergic antiparazitar al chinomanozei și acidului trametenolic. În acest scop trebuie folosită tinctura sau pulberea uscată, deoarece chinomanoza este degradată la mai mult de 60 °C și de NaCl. Gălbiorii proaspeți sunt o bună sursă de vitamină D2 (14,2 µg/100 g), dar prin uscare și conservare acest conținut scade la 0,12-6,3 µg/g⁽⁶⁾.

Lactarius piperatus (comestibilă) se diferențiază de specia Lactarius vellereus (necomestibilă) prin lamele mai subțiri și mai dese. Are gust iute și amărui, imprimat de lactonele sesquiterpenice cu potențial antibacterian și antifungic; pentru eliminarea acestui gust neplăcut, ciupercile trebuie prelucrate înainte de folosirea în alimentație, prin menținerea în apă sărată timp de mai multe ore, schimbând apa des. Lactarius volemus se deosebește prin latexul dulceag⁽¹⁾.

Leccinum vulpinum se colorează prin secționare sau când este atacată de moluște (figura 16) în lila sau brun, iar L. aurantiacum, în negru; L. scabrum crește mai ales sub mesteceni, L. aurantiacum – sub plopi, iar L. pseudoscabrum – sub carpeni. Speciile comestibile de Leccinum, numite în trecut Boletus, sunt surse importante de seleniu⁽⁵⁾.

Macrolepiota procera se deosebește de Macrolepiota rhacodes prin pălăria prevăzută cu mai multe scuame; la ambele specii, piciorul este foarte fibros și necomestibil. Sunt mult apreciate în gastronomie, datorită gustului plăcut, asemănător cărnii de pui, mai ales când sunt pregătite ca șnițel. Cercetările au evidențiat că fracțiunile polizaharidice sunt active pe unele linii celulare tumorale⁽⁷⁾.

Pleurotus ostreatus se deosebește de celelalte ciuperci descrise în acest articol prin creșterea pe trunchiuri de foioase (fag, mesteacăn, carpen, salcâm). Are un bun potențial hipocolesterolemiant prin conținutul important de lovastatină, cu rol inhibitor al HMGCoA-reducatazei, și de β-glucani, care acționează indirect, prin rolul prebiotic⁽⁸⁾. Lovastatina este termolabilă, deci gătirea la temperaturi mai mari de 80-100 °C provocă degradarea parțială sau completă a acestei lactone.

Genul Russula se deosebește de genul Lactarius prin lipsa latexului. Cuticula pălăriei fisurată sub formă de plăcuțe reprezintă o particularitate a speciei Russula virescens. Ciuperca toxică Russula emetica se deosebește de speciile comestibile de Russula cu pălărie roșie prin lamele mai distanțate. Sunt relativ puțin studiate pentru efectul terapeutic al β-glucanilor⁽⁹⁾.

Toate ciupercile comestibile descrisesunt considerate alimente funcționale, în corelație cu valoarea lor nutrițională dată de conținutul ridicat de proteine (B. edulis poate conține 20-35% proteine, Pleurotus ostreatus și Macrolepiota procera 20-30%, A. bisporus 20-25%, Russula sp.15-25%), aminoacizi (ciupercile conțin un profil complet de aminoacizi, inclusiv cei mai puțin răspândiți la plante: lizina, metionina și cisteina), carbohidrați (specifici sunt β-glucanii cu rol prebiotic, imunomodulator, de îmbunătățire a metabolismului glucidic și lipidic), acizi grași polinesaturați (acidul linoleic este dominant în ciupercile comestibile), minerale și vitamine⁽¹⁰⁾. În general, pregătirea prin fierbere crește bioaccesibilitatea β-glucanilor și ergosterolului, în timp ce prăjirea scade concentrația acestor compuși biologic activi⁽¹¹⁾.

Ciupercile sunt considerate alimentele greu digerabile, deoarece au pereții celulari formați din chitină (polimer de N-acetil-glucozamină). În plus, ciupercile conțin dizaharidul trehaloză, iar activitatea scăzută a enzimei trehalază la unele persoane poate induce dureri abdominale, însoțite de diaree. Literatura menționează cazuri de persoane care devin alergice la ciuperci, ­deoarece după consumul repetat se pot forma anticorpi față de proteinele acestora. De menționat și existența unor specii de ciuperci care exacerbează toxicitatea alcoolului, prin blocarea acetaldehid-dehidrogenazei implicată în metabolizarea acestuia.

Culegătorii de ciuperci trebuie să respecte anumite reguli, cum ar fi:

• când culegem ciuperci, nu punem în același vas speciile comestibile și cele a căror identitate este incertă, deoarece chiar şi mici părți din speciile toxice pot provoca efecte grave; se consideră că un fragment de aproximativ 1 cm² de Amanita phalloides poate induce moartea unui adult de 70 kg, prin insuficiență hepatică și renală fulminante;
• nu se culeg ciuperci din locuri situate în apropierea șoselelor sau a uzinelor chimice (ciupercile captează o cantitate foarte mare de substanțe toxice, metale grele, elemente radioactive); nu se culeg exemplare foarte tinere, dificil de diferențiat; se vor recolta numai ciupercile a căror identitate o putem stabili cu ușurință (multe specii toxice nu au gust sau miros care să constituie un semnal de avertizare);
• nu vă bazați pe afirmația că exemplarele roase de melci, șoareci sau veverițe sunt comestibile; sistemele enzimatice ale moluștelor și rozătoarelor sunt diferite de cele umane;
• descrierea din literatură nu este suficientă pentru colectarea ciupercilor comestibile; ciupercile au o mare variabilitate morfologică, mult influențată de condițiile climatice (figurile 9-12);
• schimbarea culorii unui fir de pătrunjel, a unei cepe sau înnegrirea unei lingurițe de argint introduse în preparatele din ciuperci nu reprezintă criterii de recunoaștere a exemplarelor otrăvitoare; există specii comestibile care își modifică culoarea în contact cu un obiect de argint datorită compușilor cu sulf din compoziția lor și specii otrăvitoare la care nu se observă astfel de reacții⁽¹⁾.

Autor corespondent:  Conf. dr. Maria-Lidia Popescu E-mail: maria.popescu@umfcd.ro

CONFLICT OF INTEREST: none declared.

FINANCIAL SUPPORT: none declared.

This work is permanently accessible online free of charge and published under the CC-BY.