Compoziţia și efectele potenţiale asupra sănătăţii ale băuturilor de tip Kombucha

Introducere

Kombucha este o băutură obținută prin fermentarea ceaiului negru (frunzele de Camellia Sinensis) împreună cu zahăr și o cultură simbiotică de bacterii și drojdii, numită SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Microorganismele din SCOBY utilizează sursele de carbon din zahăr pentru a crea un strat de celuloză care sporește beneficiile băuturii în timpul procesului⁽¹⁾. Kombucha s-a răspândit în Japonia în 414 d.Hr. cu ajutorul unui medic pe nume Kombu, care a adus „ciuperca ceaiului” din nord-estul Chinei pentru a trata problemele digestive ale împăratului Inkyo^(2,3). De aici provine numele de „Kombucha”. Gustul băuturii este descris ca fiind acru, ușor dulceag, delicat spumos, dar după o perioadă lungă de păstrare capătă un gust similar oțetului de vin⁽⁴⁾.

Există mai multe metode de preparare a băuturilor Kombucha, dar cea mai cunoscută este descrisă de Jakubczyk și colab.⁽⁴⁾ Se adaugă 5 g de frunze uscate de ceai la un litru de apă sterilă și se fierbe timp de 10-15 minute, după care se îndepărtează frunzele și se adaugă 50 g de zaharoză. Se amestecă până la dizolvarea completă și este lăsată la răcit până când ajunge la temperatura camerei. Compoziția se transferă într-un borcan steril, la care se adaugă din Kombucha fermentat anterior pentru ajustarea pH‑ului la aproximativ 4,6. Prin această metodă se evită contaminarea nedorită pe parcursul procesului de fermentare. Apoi se inoculează SCOBY-ul în ceai, iar borcanul se acoperă cu un material din bumbac fixat cu un elastic de bucătărie. Amestecul se incubează 7-14 zile la temperatura camerei (20-30°C), la întuneric.

În timpul fermentației, băutura se deschide la culoare, datorită transformării tearubiginei în theaflavină. Calitatea, compoziția chimică și efectele benefice asupra sănătății depind de numeroși parametri de fermentare, cum ar fi compoziția microbiană din SCOBY, timpul și temperatura de fermentare, respectiv materiile prime utilizate⁽⁵⁾.

Compușii bioactivi din Kombucha pot proveni atât din ceai (compuși fenolici, polizaharide, vitamine, minerale, aminoacizi), cât și din activitatea metabolică a microorganismelor în timpul fermentației. Printre compușii bioactivi obținuți cu ajutorul microorganismelor se numără polifenoli, acizi organici, vitamine, enzime și bacteriocine⁽⁶⁾.

Lucrarea de față își propune să evalueze efectele asupra sănătății ale băuturii Kombucha, în corelație cu compoziția sa.

Materiale și metodă

Au fost consultate bazele de date Science Direct, Scopus și PubMed pentru perioada cuprinsă între anii 2018 şi 2023, iar 14 articole studiate au fost reprezentative pentru această lucrare. S-a urmărit compoziția chimică a băuturilor Kombucha, respectiv efectele benefice asupra sănătății. Criteriile de selecție a articolelor au fost următoarele: perioada de publicare, relevanța, tipologia studiilor, disponibilitatea și relevanța științifică. Astfel, au fost selectate articole care investighează compoziția chimică a băuturilor Kombucha și efectele acestora asupra sănătății, fiind incluse atât studii experimentale, in vitro și in vivo, cât și studii observaționale asupra consumului de Kombucha. Au fost selectate articole de tip „open access” pentru a permite analiza detaliată a metodologiei și a rezultatelor. De asemenea, articolele selectate sunt publicate în reviste cu factor de impact relevant, indexate în ScienceDirect, Scopus și PubMed.

Rezultate

Numeroase studii privind beneficiile băuturilor Kombucha au arătat conținutul ridicat de compuși antioxidanți, cum ar fi polifenolii, catechinele, acidul ascorbic și D-acid zaharic-1,4-lactonă (DSL), prezente într-un mod semnificativ comparabil cu ceaiul nefermentat. Principalii acizi organici prezenți în Kombucha includ acidul acetic, lactic, gluconic și glucuronic. Acidul gluconic are cele mai puternice caracteristici detoxifiante din băutura Kombucha, fiind produsul oxidării D-glucozei de către bacteriile acetice, în principal Gluconobacter oxydans⁽⁷⁾.Principalii compuși fenolici ai Kombucha includ catechinele, cafeina, teaflavina, tearubiginele, respectiv galotaninele. Catechina reprezentativă a ceaiului verde s-a constatat a fi epigallocatechin gallatul. Vitaminele prezente în infuziile de ceai sunt în principal vitaminele C, B₁, B₂, B₆, B₉, B₁₂, respectiv vitaminele E, K şi A.

În studiul lor, Jafari și colab. au demonstrat că fermentația timp de 14 zile la temperatura camerei a rezultat în creșterea activității invertazei, creșterea conținutului de compuși fenolici și, prin urmare, o activitate antioxidantă mai accentuată.

Un aspect important din punctul de vedere al proprietăților benefice ale băuturii este natura sa probiotică, care rezultă din prezența microorganismelor vii, acestea fiind reprezentate de bacterii lactice, bacterii acetice și drojdii. Privind compoziția microbiană, Acetobacteraceae a fost găsită ca familie dominantă, împreună cu Komagataeibacter spp. De asemenea, au fost detectate tulpinile Lactobacillaceae, Paenibacillaceae, Staphylococcaceae, Streptococcaceae, Lachnospiraceae, respectiv drojdiile Pichiaceae (Brettanomyces bruxellensis) și Saccharomycetaceae (Zygosaccharomyces parabailii)⁽⁸⁾. Dintre microorganismele prezente în SCOBY, drojdiile sunt principalii producători de etanol. La rândul său, etanolul obținut este oxidat în acid acetic de către bacteriile acetice, prin urmare conținutul de etanol a băuturilor Kombucha este aproape nesemnificativ.

Discuție

Kombucha este folosită din Antichitate, fiind cunoscută pentru efectele sale benefice asupra sănătății, cum ar fi reducerea riscurilor de boli cardiovasculare, diabet de tip 2, cancer, infecții bacteriene și virale, depresie și anxietate⁽⁹⁾. În anii precedenți, s-a demonstrat că posedă activități antiinflamatorii și anticancerigene atribuite conținutului de polifenoli și altor metaboliți esențiali produși în timpul fermentației⁽¹⁰⁾.

Într-un studiu controlat randomizat încrucișat, dublu orb, Chagai Mandelson și colab.⁽¹¹⁾ au investigat efectele Kombucha asupra valorilor glicemice la pacienții cu diabet zaharat. Participanții au fost instruiți să consume 240 ml de Kombucha (produs de o companie din Washington) la cină, zilnic, timp de patru săptămâni. Băutura studiată a fost fie Kombucha, fie o băutură placebo cu gust similar. După o perioadă de pauză de opt săptămâni, participanții au consumat zilnic, timp de patru săptămâni, 240 ml din băutura alternativă utilizată în studiu. Din 28 de participanți, șapte au finalizat întregul studiu. După analiza glicemiei à jeun, s-a observat că Kombucha a redus nivelul mediu al glicemiei à jeun după patru săptămâni comparativ cu valoarea inițială (164 versus 116 mg/dL, p = 0,035), în timp ce băutura placebo nu a avut acest efect (162 versus 141 mg/dL, p = 0,078). Rezultatele sugerează că această băutură ar putea avea un efect benefic asupra controlului glicemic. Studiul a avut mai multe limitări, numărul participanților fiind mic din cauza ratei ridicate de epuizare. Prin urmare, este nevoie de mai multe studii similare pentru a confirma această ipoteză.

Polifenolii prezenți în Kombucha sunt agenți reducători care protejează celulele împotriva stresului oxidativ prin neutralizarea radicalilor liberi și a speciilor reactive de oxigen. Acești compuși dețin activități antioxidante puternice, care au fost asociate cu reducerea bolilor cardiovasculare și a celulelor canceroase, stimularea sistemului imunitar, precum și ameliorarea inflamației și a artritei⁽⁹⁾. Dintre polifenolii prezenți, acidul gluconic are cele mai puternice proprietăți detoxifiante, deoarece leagă toxinele prezente în ficat, permițând excreția lor eficientă.

Vitamina cea mai răspândită în băuturile Kombucha este acidul ascorbic, având rol în creșterea biodisponibilității fierului, în prevenirea cariilor dentare şi în stimularea imunității. Aceasta derivă din metabolismul glucozei, în special din tulpinile genului Gluconobacter. Mai mult, în Kombucha preparată din ceai verde, sinteza vitaminei C a fost mai evidențiată⁽¹²⁾. De asemenea, s-a demonstrat că acidul lactic îmbunătățește circulația sângelui și prevenirea formării cheagurilor de sânge⁽⁶⁾, respectiv că acest produs crește vitalitatea, reduce inflamația pielii, ameliorează constipația, pierderea în greutate și artrita⁽¹³⁾.

Kombucha a fost asociată în mod semnificativ cu efecte benefice gastrointestinale și hepatice, datorită probioticelor prezente, care pot avea efecte semnificative asupra microbiotei, cum ar fi bacteriile Lactobacillus, Bifidobacterium, Bacillus cereus, Propionibacterium freudenreichii și drojdiile din genul Saccharomyces⁽¹⁴⁾.

Concluzii

În prezent, se pune un accent deosebit pe includerea probioticelor în alimentație. Mai mult, se observă un interes crescut pentru băuturile Kombucha datorită compoziției sale bogate în antioxidanți, acizi organici, vitamine și probiotice. Pe lângă efectele sale asupra sănătății, poate fi o alternativă  pentru băuturile alcoolice datorită caracteristicelor sale organoleptice.

Pe de altă parte, trebuie să fim atenți la cantitatea consumată, care nu ar trebui să depășească 500 ml/zi, sau faptul că prin consumul unor băuturi cu un pH scăzut pot apărea efecte negative asupra sistemului digestiv. Prin urmare, băuturile Kombucha nu sunt recomandate pentru persoanele care suferă de ulcere sau reflux gastroesofagian.

Prin adaptarea dozei zilnice la necesarul individual al consumatorului și starea lui de sănătate, plecând de la plăcerea de consum, accesibilitate și efectele înregistrate, această băutură poate fi recomandată ca o variantă sănătoasă de hidratare și aport nutrițional.

Autor corespondent: Aida Cosmineanu E-mail: aidacosmineanu@yahoo.com

CONFLICT OF INTEREST: none declared.

FINANCIAL SUPPORT: none declared.

This work is permanently accessible online free of charge and published under the CC-BY.