Materiale folosite la obţinerea vaselor de gătit şi modul în care influenţează calitatea alimentelor
Tehnica de gătit şi mai ales compoziţia materialelor din care sunt confecţionate vasele de gătit afectează calitatea alimentelor, cele mai frecvente probleme aparând în momentul în care sunt cedate metale grele în acest proces.
Cele mai utilizate vase de gătit au în compoziţie următoarele materiale:
Aluminiul şi aluminiul anodizat
Vasele de gătit din aluminiu sunt uşoare, relativ ieftine şi bune conductoare de căldură. Sunt printre cele mai utilizate vase. Dezavantajul major constă în faptul că pot ceda aluminiu în timpul gătitului, astfel că, cu cât vasele sunt mai vechi şi mai cojite, cu atât mai mult aluminiu ajunge în mâncare. Aluminiul natural va reacţiona cu anumite alimente acide (roşii sau citrice, ele fiind şi bune absorbante), conferind un gust metalic şi o nuanţă cenuşie. În acord cu anumite studii, gătitul în vase de aluminiu măreşte conţinutul în acest metal, iar produsele alimentare acide şi moi reţin cea mai mare cantitate de aluminiu. De asemenea, cu cât timpul de gătire este mai mare, cu atât este mai mare acumularea de aluminiu. Pe baza rezultatelor obţinute, gătitul orezului în oala de aluminiu trebuie descurajată, deoarece acest metal prezintă un risc pentru consumatori mai ales după perioade prelungite de expunere, chiar şi la concentraţii scăzute. Se presupune că o concentraţie crescută de aluminiu în alimente ar putea favoriza apariţia bolii Alzheimer şi a altor boli de alterare a neuronilor.
Aluminiul pur este al doilea după cupru privind conductivitatea căldurii. Este ieftin şi, când este întărit de obicei prin adăugarea de magneziu, cupru sau alte metale (procesul de anodizare), poate da naştere la vase aspectuoase şi bune conductoare de căldură. Pentru a rezolva problema cedării, cele mai bune piese sunt fie căptuşite cu un strat antiaderent, îmbrăcate cu oţel inoxidabil, fie sunt supuse anodizării (un proces care întăreşte semnificativ suprafaţa şi îi conferă o culoare gri foarte închis). Procesul industrial de anodizare începe cu o oxidare controlată, pentru a crea un strat de suprafaţă. A fost inventat în 1923, denumit iniţial procesul Bengough-Stuart, ca mijloc de a sigila părţile hidroavionului, fiind denumit şi duraluminiu, astfel încât să poată rezista la coroziune. Procesul de anodizare este simplu. Un curent electric trece prin metal, apoi aluminiul se scufundă într-o baie de acid electrolitic, adesea compusă din acid sulfuric. În interiorul rezervorului de acid, o placă de plumb (sau aliaj de aluminiu) acţionează drept catod sau terminal negativ. Aluminiul încărcat acţionează ca anod, completând circuitul.
În prezent, tot mai mulţi producători fabrică vase anodizate care au interioare antiaderente sau inoxidabile, deoarece sunt atractive, mai durabile, mai uşor de curăţat şi, cel mai important, nu cedează aluminiu. Majoritatea vaselor din aluminiu nu pot fi utilizate pe o plită cu inducţie decât dacă au un exterior din oţel. Deoarece aluminiul este uşor, devine o alegere practică pentru piese mai mari, cum ar fi tigăi de prăjit, grătare, vase rotunde şi vase mari de apă, în special când sunt anodizate sau acoperite antiaderent.
Cuprul
Dintre materialele utilizate pentru vasele de gătit, cuprul este cel mai bun conductor de căldură. Oferă un control maxim asupra aplicării căldurii, încălzindu-se rapid şi uniform şi răcindu-se imediat ce este scos de pe sursa de căldură. Capacitatea de reacţie a materialului din care este confecţionat vasul de gătit se referă la cât de repede răspunde o tigaie la schimbarea temperaturii. Deoarece cuprul este în compoziţia celor mai bune tipuri de vase de bucătărie, este foarte apreciat de bucătarii profesionişti din întreaga lume. Tigăile de cupru de cea mai bună calitate sunt fabricate dintr-un material gros. Deşi are calităţi incontestabile, cuprul nu poate fi utilizat singur în majoritatea vaselor de gătit, deoarece reacţionează cu mineralele şi cu acizii minerali din multe alimente, însemnând că poate adăuga o nuanţă galbenă şi un gust metalic anumitor alimente.
Acesta este motivul pentru care majoritatea vaselor de gătit din cupru sunt căptuşite cu un metal nereactiv, cum ar fi staniul sau oţelul inoxidabil, creând astfel o barieră sigură între cupru şi conţinutul acestora.
În mod tradiţional, staniul este materialul folosit pentru a acoperi vasele de cupru, deoarece are o capacitate de reacţie bună şi este nereactiv. Problema este că staniul se uzează şi trebuie refăcut stratul după o anumită perioadă. O altă variantă este un strat de suprafaţă din oţel inoxidabil – are avantajul că este rezistent în timp, dar totodată compromite capacitatea de reacţie la căldură. Folosirea unui strat gros de cupru va minimiza acest efect, dar cu siguranţă creşte şi costul. Este foarte apreciat de bucătarii profesionişti care doresc să producă sosuri fine cu un grad ridicat de precizie şi control, astfel încât se poate spune că nu există în acest caz o tigaie mai bună. Există vase speciale din cupru concepute pentru a găti alimente cu un conţinut bogat în zahăr (de exemplu, gemuri), deoarece zahărul previne o reacţie cu metalul. În mod tradiţional, se utilizează vasele din cupru necăptuşite pentru a bate albuşurile, deoarece este dovedit faptul că se produce o interacţiune chimică sigură între metal şi albuşuri, stabilizând astfel compoziţia.
Cuprul nu este magnetic şi, prin urmare, nu poate fi utilizat pe plitele cu inducţie. Pentru aceste vase nu se foloseşte maşina de spălat, iar dacă acestea nu sunt lustruite, în timp îşi vor pierde strălucire şi vor dezvolta o patină mai întunecată.
Teflon (sau alte suprafeţe nonadezive)
Suprafeţele antiaderente nu sunt populare doar datorită uşurinţei cu care se curăţă, ci şi pentru că se pretează gătitului sănătos. Majoritatea vaselor nonadezive permit bucătarului să folosească cantităţi minime de ulei sau chiar să nu folosească deloc ulei (acest lucru nu este recomandat pentru menţinerea performanţei şi duratei lor de viaţă). De altfel, vasele de teflon funcţionează bine doar atunci când sunt intacte (fără zgârieturi). Pe suprafeţe antiaderente nu se utilizează ustensile metalice, în schimb se pot utiliza materiale termoizolante, cum ar fi nailon dur, silicon sau lemn. Şi, indiferent de tipul de material antiaderent din care sunt confecţionate vasele, trebuie avută grijă să nu se utilizeze căldură excesivă. Acestea se curăţă cu un burete natural sau cu o perie din plastic moale.
Toate vasele antiaderente disponibile în prezent pe scară largă se încadrează în una dintre cele două categorii: PTFE (politetrafluoretilenă) sau ceramică. PTFE este materialul antiaderent clasic (teflon). În general, PTFE este un material dur, flexibil, nonelastic, cu rezistenţă medie la tracţiune, dar cu proprietăţi termice mari şi cu o excelentă rezistenţă la agenţii chimici şi la trecerea curentului electric. Deşi este extrem de funcţional, există unele îngrijorări legate de siguranţa acestuia, deoarece, când sunt supraîncălzite, suprafeţele din PTFE se pot descompune şi pot elibera gaze. PTFE, întâlnită la majoritatea straturilor de acoperire antiaderente, la temperaturi ridicate (260°C), se deteriorează şi produce fluorocarburi, compuşi nocivi pentru sănătate. Acoperirile antiaderente reprezintă un risc dacă sunt încălzite la temperaturi mai mari de 350°C. Acest lucru s-ar putea întâmpla dacă o tigaie goală este lăsată pe un arzător. În acest caz, acoperirile pot emite vapori iritanţi sau otrăvitori. Pentru gătitul pe plită se evită supraîncălzirea vasului înainte ca alimentele să fie introduse în el. Odată adăugate uleiuri, alimente şi lichide, supraîncălzirea este mult mai puţin îngrijorătoare, dar trebuie evitată.
Vasele din ceramică, smalţ sau sticlă
Vasele din ceramică, smalţ sau sticlă se curăţă uşor şi pot fi încălzite la temperaturi destul de ridicate. Vasele de gătit din ceramică sunt decorate şi smălţuite. Smalţul este o formă de sticlă care rezistă la uzură şi coroziune. Singura problemă de sănătate legată de utilizarea obiectelor din sticlă sau smălţuite provine din componentele minore utilizate la decorarea acestora, cum ar fi pigmenţii, plumbul sau cadmiul. Aceste materiale sunt dăunătoare când cedează în alimente anumite metale. În Canada, ceramica smălţuită şi sticlăria sunt reglementate, iar vasele din aceste materiale nu pot fi vândute, promovate sau importate dacă eliberează plumb şi cadmiu peste o anumită concentraţie. Vasele care eliberează niveluri mai mari de plumb sau cadmiu trebuie să aibă o etichetă care să indice acest lucru.
Lutul este un alt material folosit la vase pentru prepararea mâncării din cele mai vechi timpuri. Nu numai că are o varietate de beneficii pentru sănătate, ci face procesul de gătit mai uşor şi, în cele din urmă, rezultă un preparat mai aromat şi hrănitor.
Gătitul într-o oală de lut este mult mai bun decât gătitul într-o ustensilă normală. Porozitatea şi proprietăţile naturale de izolare ale argilei determină circulaţia căldurii şi a umezelii prin vasele de lut. Gătitul într-o oală de lut este un proces mult mai lent, dar are un avantaj suplimentar de a împiedica arderea vaselor. Mai important, acest lucru face ca pierderea de umiditate şi nutrienţi în timpul gătitului în vasele de lut să fie mult mai mică în comparaţie cu gătitul în ustensile acoperite cu metal sau smalţ.
Inoxul
Oţelul inoxidabil este fabricat dintr-un amestec de oţel crom şi nichel, acest lucru făcându-l extrem de anticoroziv. Deşi sunt utilizate şi alte tipuri de oţel inoxidabil, rezultate foarte bune se obţin cu „18/10” (raportul dintre crom şi nichel adăugat) considerat cel mai bun tip de inox. Acest material se foloseşte în multe dintre cele mai bune vase şi tigăi, deoarece este durabil şi eficient. Oţelul inoxidabil (în special „18/10”) este de asemenea apreciat ca strat de suprafaţă, deoarece nu reacţionează cu alimente acide sau alcaline şi nu se zgârie uşor. Această calitate este importantă, deoarece se pare că nu vor exista schimburi de metale între vas şi alimentul care se găteşte în el, nu va decolora alimentele şi nu va conferi arome metalice, indiferent de pH-ul compoziţiei sau de timpul de gătire. Unele studii toxicologice arată că dozele orale mari de nichel şi crom pot provoca reacţii adverse cutanate, cum ar fi dermatită. Experimentele realizate au evidenţiat faptul că durata gătitului influenţează migrarea metalelor în alimente; astfel, cu cât timpul de gătit este mai mare, cu atât migrarea va fi mai ridicată. Când vasele din inox sunt noi, se poate observa creşterea nivelului de metale în alimente, însă dacă ciclurile sunt repetate, nivelul va fi din ce în ce mai scăzut. Vasele din oţel inoxidabil pot fi o sursă neglijabilă de nichel şi crom – aceasta depinde de gradul de oţel inoxidabil, de timpul de gătit şi de utilizarea vaselor de gătit. În plus, oţelul inoxidabil este sigur pentru maşina de spălat vase, cuptor şi fierbător.
Din păcate, oţelul inoxidabil este un conductor slab al căldurii, iar aceasta înseamnă că nu poate fi folosit singur în compoziţia vaselor de gătit. Din fericire, a fost dezvoltat un proces pentru lipirea permanentă a straturilor de oţel inoxidabil de metale extrem de conductive – şi anume, cupru şi aluminiu. Oalele şi tigăile „îmbrăcate” cu oţel inoxidabil sunt considerate de mulţi drept cele mai versatile şi practice vase disponibile. În acest caz, se îmbină impermeabilitatea inoxului cu calităţile conductoare ale altor metale, pentru a crea o tigaie atractivă. Acest lucru face din vasele îmbrăcate în oţel inoxidabil o alegere bună pentru cele mai utilizate tigăi, iar durabilitatea şi faptul că necesită o întreţinere redusă fac ca aceste vase să îşi merite costul.
O altă metodă de îmbunătăţire a oţelului inoxidabil folosit pentru vasele de gătit constă în lipirea unui disc de aluminiu la fundul unui vas cu un strat subţire din oţel inoxidabil. Acest tip de construcţie nu este la fel de durabil sau la fel de conductiv precum vasele „îmbrăcate” cu oţel inoxidabil.
Siliconul
Siliconul este un cauciuc sintetic care conţine siliciu (un element natural foarte abundent în nisip şi rocă) şi oxigen. Vasele alimentare din silicon sunt populare, deoarece sunt colorate, antiaderente, rezistente la pete, rezistente la uzură, se răcesc rapid şi tolerează temperaturi extreme. Nu există pericole cunoscute pentru sănătate asociate cu utilizarea vaselor din silicon. Cauciucul siliconic nu reacţionează cu alimente sau băuturi şi nu produce vapori periculoşi.
Din păcate, aceste vase din silicon sunt unele dintre cele mai poluante materiale pentru mediu. Siloxanii (siliconul) sunt utilizaţi pe scară largă într-o varietate de produse de larg consum, inclusiv produse cosmetice, produse de îngrijire personală, dispozitive medicale şi electrice, vase de gătit şi materiale de construcţie.
Plasticul
Plasticul se utilizează pentru gătit şi depozitarea alimentelor, fiind un material nonaderent şi foarte uşor. Multe recipiente sunt destinate pentru a fi utilizate în cuptoarele cu microunde, unde vasele metalice nu sunt potrivite. Utilizarea recipientelor şi a ambalajelor din plastic pentru orice altceva decât scopul iniţial poate cauza probleme de sănătate. Îngrijorarea este că alimentele pot absorbi o parte din plastifiant, materialul care ajută la flexibilitatea acestuia. Acest lucru este cel mai probabil să se întâmple la temperaturi ridicate, atunci când se utilizează microundele sau la contactul cu alimente grase, cum ar fi brânza şi carnea grasă.
Atenţionări speciale
În vasele de aluminiu nu se gătesc şi nu se depozitează alimente pentru perioade lungi.
Nu se folosesc vase de cupru răzuite sau neacoperite pentru a găti sau a depozita alimente. Vasele mai vechi din tablă sau nichelate se utilizează numai în scopuri decorative. Nu se curăţă vasele de cupru acoperite.
Persoanele alergice la nichel nu trebuie să utilizeze vase nichelate. De asemenea, trebuie redus şi consumul alimentelor despre care se ştie că prezintă niveluri mai ridicate de nichel – ovăz şi produse de ovăz, mazăre, fasole, linte şi produse din cacao, cum ar fi ciocolata, în special ciocolata neagră.
Nu se depozitează în recipiente din oţel inoxidabil alimente care sunt foarte acide, cum ar fi rubarba înăbuşită sau roşiile înăbuşite.
Vasele din ceramică decorată este posibil să nu îndeplinească nivelurile permise pentru plumb şi cadmiu. Cele care au prezente aceste metale nu se utilizează pentru a servi sau depozita alimente.
Nu se utilizează castroane din plastic în cuptorul cu microunde, decât dacă sunt etichetate ca fiind sigure pentru cuptorul cu microunde.
Dacă se refolosesc articole din plastic pentru depozitare, cum ar fi ambalajele pentru produse lactate, alimentele trebuie lăsate să se răcească înainte de depozitare, apoi se pun la frigider imediat. Se evită materialele plastice şi recipientele vizibil deteriorate, pătate sau care au un miros neplăcut. Nu se încălzeşte şi nu se depozitează niciodată alimentele în recipiente de plastic care nu au fost destinate alimentelor.
Nu se utilizează vase de silicon la temperaturi de peste 220°C (428°F), deoarece se vor topi dacă sunt expuse la temperaturi ridicate. De asemenea, trebuie avută grijă când se îndepărtează alimentele fierbinţi din vasele flexibile din silicon, deoarece alimentele pot aluneca foarte repede.
Concluzii
Studiile clinice indică faptul că dieta tipică occidentală, care conţine un procentaj ridicat de produşi de reacţie Maillard, poate avea un impact negativ asupra sănătăţii umane.
De aceea, menţinerea unei diete echilibrate şi variate, nu doar în ceea ce priveşte natura alimentelor consumate, ci şi privind modul în care acestea sunt procesate, este privită ca fiind cea mai bună strategie pentru a limita efectele negative şi pentru a păstra acţiunile pozitive ale produşilor de reacţie Maillard proveniţi din dietă. Mai mult decât atât, proiectarea unor studii clinice mai realiste şi mai bine controlate, bazate pe dieta reală a populaţiei, va fi singura metodă eficientă de a efectua o evaluare a riscurilor şi beneficiilor pentru sănătate a consumului de produşi de reacţie Maillard.
Gătirea pe bază de apă previne rumenirea sau arderea prin care se formează compuşii nocivi. Prăjirea exagerată duce la cele mai înalte niveluri de acrilamidă. Alimentele în care se află cea mai mare concentraţie de acrilamide sunt: carne de tip fast-food, chipsuri, cartofi prăjiţi, pâine prăjită, cereale pentru micul dejun glazurate cu caramel, zahăr caramelizat.
Prăjirea alimentelor are o serie de efecte asupra conţinutului alimentelor în principalii nutrienţi. Astfel, alimentele pierd o serie de vitamine, cu o rată dependentă de temperatura la care ajung acestea în timpul procesului de prăjire. Aceste pierderi afectează mai puţin tocoferolii (vitamina E), care sunt, oricum, conţinuţi în mod natural în anumite uleiuri, şi mai mult vitaminele A, complexul B şi vitamina C. Prin urmare, soluţia este de a găti mâncarea la temperaturi cât mai scăzute (maximum 180°C). Există posibilitatea achiziţionării unor vase de gătit cu fund dublu şi capace prevăzute cu indicatoare de temperatură, în care se pot găti atât carne, cât şi legume la temperaturi scăzute, inferioare temperaturii de 180°C.
Gătitul însuşi reprezintă un proces care de multe ori pune în pericol sănătatea, prin vasele şi instrumentele de bucătărie utilizate. Vasele din teflon produc fum toxic, cele din aluminiu afectează starea de sănătate prin ingerarea aluminiului în organism, iar instrumentele din plastic (cum ar fi spatulele) generează substanţe chimice dăunătoare când sunt încălzite. Indicate pentru gătitul sănătos sunt instrumentele de gătit din oţel inoxidabil, din fontă, din sticlă sau din lemn.