Meniurile din spitale – prezent şi viitor

Introducere

Cauzele internării pacienţilor în spitale sunt multifactoriale. Printre acestea se pot număra boli genetice, cronice, accidente şi reacţii adverse provocate de medicamente sau interacţiuni medicament-medicament ori medicament-aliment. Indiferent de cauza internării pacienţilor, calitatea actului medical şi hrana reprezintă o condiţie de bază pentru îmbunătăţirea sănătăţii acestora şi creşterea calităţii vieţii.

Hrana pacienţilor nu reprezintă numai o farfurie cu un aliment oarecare, ci o sursă de macro-, micronutrienţi şi fibre. Deşi pentru anumite persoane prepararea hranei constă numai în adăugarea anumitor ingrediente, în realitate, prepararea hranei este complexă. Aceasta presupune conceperea pe baza principiilor ştiinţifice de dietetică şi nutriţie, atât pentru meniuri normale, cât şi pentru meniuri speciale, adaptate pentru anumite regimuri alimentare şi patologii, alături de siguranţă alimentară, gastronomie, gastrotehnie, estetică şi inovaţie. Pentru o complianţă corespunzătoare a pacienţilor, dieteticianul şi nutriţionistul trebuie să-i informeze referitor la stilul de viaţă, la alimentele permise şi cele nerecomandate, modul de pregătire şi consum şi la posibilele interacţiuni cu medicamentele^(1-5), dacă este cazul. În lucrarea „The link between food, psychosocial factors and suffering”, autorii (I.M. Matran şi D.L. Dumitraşcu)⁽⁶⁾ au arătat că, indiferent de starea de sănătate şi/sau patologie, calitatea biologică a produselor alimentare de origine animală consumate este condiţionată de specia animalelor şi rasă, de vârstă, modul de creştere, inclusiv hrana (furajele) şi tratamentele aplicate acestora. Valoarea biologică a alimentelor de origine vegetală este direct proporţională cu zona geografică şi cu zona de relief în care sunt cultivate furajele utilizate în hrana animalelor, respectiv legumele şi fructele folosite în alimentaţia umană, la acestea contribuind: compoziţia, pH-ul şi textura solului, altitudinea – distribuţia variaţiei temperaturii şi a precipitaţiilor, umiditatea atmosferei, direcţia predominantă a vântului, lumina, soarele şi, respectiv, prezenţa/absenţa irigării şi a plantelor perene. Aceasta este dată şi de tipul agriculturii aplicate - intensivă sau ecologică⁽⁶⁾. Metalele grele (Pb, Cu, Zn, Hg, As, Cd, Mn, Ni, Co, Al, Fe, Ti) din resursele vegetale, peşti, cereale, tuberculi, apă, aer şi sol^(35,36,42) pot produce neurotoxicitate, cefalee, iritabilitate în cazul Pb, cancer, leziuni grave ale sistemului de reproducere şi ale tractului gastrointestinal, leziuni renale şi pulmonare, dureri abdominale şi tulburări ale sistemului cardiovascular⁽⁶⁾. Utilizarea în condiţii necorespunzătoare a pesticidelor, recoltarea şi consumul fructelor, legumelor, cerealelor şi tuberculilor în perioada de remanenţă a pesticidelor pot conduce la probleme respiratorii (astm, sângerări, bronşită cronică), neuronale şi renale. Acumularea pesticidelor în organism poate provoca degradare metabolică, deficit de atenţie, autism, efect neurotoxic, leziuni miocardice, cancer, tumori cerebrale sau sindrom metabolic⁽⁶⁾. Acestea duc la peroxidarea lipidelor, fiind stimulată producţia de radicali liberi, cu perturbarea capacităţii antioxidante a organismului. Radicalii liberi au efect distructiv asupra colesterolului LDL şi, foarte probabil, sunt responsabili de ateroscleroză, având şi capacitatea de a schimba structura ADN-ului. Pe lângă calitatea fizico-chimică şi senzorială a materiilor prime, valoarea biologică şi senzorială a alimentelor este strict dependentă de tipul tratamentului termic aplicat în timpul procesării alimentelor sau încălzirii acestora.

Modul de consum şi de percepţie a alimentelor influenţează percepţia mâncării, fiind afectate de textura, gustul, aroma şi culorile alimentelor. La acestea se adaugă ambientul, muzica, zgomotul şi stresul, precum şi dacă sunt consumate în familie, cu prietenii sau singuri. Alţi factori esenţiali sunt: obiceiurile alimentare, informaţiile nutriţionale, factorii cognitivi, cunoaşterea compoziţiei produselor alimentare, sensibilitatea gustativă, vârsta şi sexul, greutatea corporală, dacă degustătorul/consumatorul este fumător sau nu, precum şi consumul anumitor substanţe farmacologice. Hedonismul alimentar este influenţat inclusiv de muzica ascultată în timpul consumului de alimente sau de băuturi alcoolice, de tipul băuturii, precum şi de celebrităţile care promovează un aliment sau o băutură⁽⁶⁾.

Un rol important în apariţia anumitor patologii, cum ar fi complicaţiile diverticulare, îl au obiceiurile alimentare⁽⁷⁾. Cao et al. au arătat că un consum total de carne roşie a fost asociat cu un risc crescut de diverticulită, după şase porţii pe săptămână⁽⁸⁾. Asocierea a fost mai puternică pentru carnea roşie neprocesată decât pentru carnea roşie procesată; înlocuirea unei porţii de carne roşie neprocesată pe zi cu carne de pasăre sau peşte a fost asociată cu o scădere a riscului de diverticulită⁽⁸⁾.

Evaluarea constantă a calităţii alimentelor din spitale este esenţială pentru îmbunătăţirea continuă a spitalelor. Aceasta poate fi realizată în conformitate cu cerinţele sistemului integrat de management al calităţii şi siguranţei alimentare – ISO 9001:2015 şi ISO 22000:2018, ale unor standarde profesionale, reglementări legislative naţionale/europene în vigoare şi, nu ultimul rând, cu satisfacţia pacienţilor.

Obiectivul acestei lucrări a fost identificarea măsurilor de evaluare a calităţii şi siguranţei alimentare, gastronomiei şi gastrotehniei de calitate, esteticii şi inovaţiei alimentare, în spitalele din sud-estul Europei Centrale.

Materiale şi metodă

Au fost utilizate bazele de date PubMed, Clarivate Web of Science şi ResearchGate pentru perioada 2016-2023. Cuvintele-cheie utilizate au fost: blocuri alimentare spitaliceşti, mâncare spitale, management calitate, satisfacţia pacienţilor. Din păcate, sunt puţine articole în literatura de specialitate; din cele 52 de articole din domeniu, am extras 16 reprezentative.

Rezultate

C. Spence consideră că plăcerea gustului începe în minte. Astfel, într-un studiu recent, Rowley şi Spence⁽⁹⁾ au realizat două experimente (unul cu 122 de participanţi şi al doilea cu 124), prin care au arătat că participanţii consumatori au apreciat mai mult mâncarea aranjată orizontal şi/sau central, comparativ cu acelaşi fel de mâncare aranjată pe verticală, fiind dispuşi să plătească mai mult. Aceste rezultate oferă îndrumări importante pentru îmbunătăţirea aranjamentului vizual al unui fel de mâncare, pentru a creşte plăcerea şi a determina consumatorii către alegeri alimentare mai bune.

Alte două experimente (unul cu 204 consumatori şi altul cu 279) au arătat că participanţii au preferat ca meniul să fie aranjat asimetric din punct de vedere nutriţional, astfel încât alimentul cu valoarea nutriţională cea mai mare să fie în colţul superior din partea stângă, iar în colţul din dreapta jos să fie alimentul cu valoarea nutritivă cea mai mică⁽¹⁰⁾.

Analiza vizuală a farfuriei/ambalajului de meniu se face începând din partea stângă a părţii superioare, ca la citit şi scris, cu excepţia anumitor culturi.

Un alt factor psihologic ce influenţează consumul unei cantităţi mai mici sau mai mari de alimente este dimensiunea farfuriei⁽¹¹⁾.

Alţi factori psihologici care pot influenţa percepţia mâncării sunt culorile alimentelor din farfurie (de exemplu, contrast de culoare).

Managementul calităţii alimentaţiei în unităţile spitaliceşti urmăreşte siguranţa alimentară, asigurarea aportului caloric şi nutriţional adecvat, valoarea nutritivă şi compoziţională a meniului, detalii de gastronomie şi gastrotehnie, estetica prezentării de meniu şi inovaţia-sustenabilitatea alimentară, în aceeaşi măsură.

Suplimentar valorii nutritive, consumul alimentelor de către pacienţi este influenţat de foarte mulţi factori psihologici, printre care menţionăm culoarea şi modul de aranjare a meniului în farfurie, asocierea alimentelor, temperatura de consum şi modul de prezentare a persoanei care aduce meniul.

Discuţie

Măsurile de evaluare a calităţii şi siguranţei alimentare, gastronomiei şi gastrotehniei de calitate, esteticii şi inovaţiei alimentare în hoteluri, restaurante, cantine şi spitale includ:

• analiza senzorială (aspect, culoare, miros, gust);

• complexitatea din punct de vedere nutriţional;

• preferinţele hedonice ale oamenilor şi

• percepţia lor asupra dimensiunii porţiilor de mâncare.

Deşi obiectivul nostru a constat în identificarea şi analiza publicaţiilor ştiinţifice privind măsurile de evaluare a calităţii şi siguranţei alimentare, gastronomiei şi gastrotehniei de calitate, esteticii şi inovaţiei alimentare, în spitalele din sud-estul Europei, până în prezent nu au fost publicate astfel de cercetări.

Majoritatea publicaţiilor analizează factorii psihologici care influenţează alegerea şi consumul alimentelor de către consumatori⁽⁶⁾.

Într-un studiu canadian recent, spitalele fără facilităţi de îngrijire pe termen lung au evaluat meniurile regulate (58%), terapeutice (53%) şi modificate cu textura (47%) pentru adecvarea nutriţională. Majoritatea departamentelor (86-94%) au obţinut feedback privind satisfacţia pacienţilor la niveluri departamentale, respectiv mulţi au identificat problemele legate de muncă şi buget ca priorităţi, mai degrabă decât să evalueze meniurile pentru adecvarea nutriţională şi satisfacţia pacientului⁽¹²⁾.

O altă metodă de îmbunătăţire a sănătăţii pacienţilor este ca, în cazul în care blocurile alimentare au sală pentru servirea mesei, în acest spaţiu să fie difuzată muzică clasică, pentru care efectul terapeutic a fost demonstrat⁽¹³⁾.

Pentru spitalele care au ferme proprii de resurse animale şi/sau vegetale, certificarea ecologică reprezintă o posibilitate de a creşte gradul de satisfacţie a pacienţilor şi, implicit, valoarea adăugată a spitalului^(14,15).

Având în vedere că în multe spitale din UE pacienţii nu au posibilitatea de a alege meniul zilnic sau săptămânal, un rol primordial îi revine echipei multidisciplinare, formată din dietetician şi/sau nutriţionist, asistent medical cu competenţă în dietetică, bucătar, personalul administrativ de la departamentul de aprovizionare şi directorul medical. Aceste măsuri au început treptat să fie adoptate şi la noi în ţară, în vederea asigurării celor mai bune condiţii de deservire a pacientului internat, de creştere a satisfacţiei acestuia şi a calităţii vieţii.

Concluzii

Optimizarea caracteristicilor de prezentare a meniului către pacient poate aduce beneficii atât pacienţilor, echipei blocului alimentar, cât şi personalului medical implicat. Un membru important al echipei blocului alimentar este dieteticianul, cu pregătire profesională multidisciplinară atât în ceea ce priveşte activităţile din blocul alimentar, cât şi colaborarea cu personalul medical pentru îmbunătăţirea meniului, precum şi pentru evaluarea malnutriţiei şi consilierea nutriţională a pacientului pe diverse patologii.  

Conflict de interese: niciunul declarat

Suport financiar: niciunul declarat
Acest articol este accesibil online, fără taxă, fiind publicat sub licenţa CC-BY.